Рецепт Плова по-Фергански (Қовурма Палов)

Ферганский плов

Плов по-Фергански, Ферганский плов, Қовурма Палов – это классический вариант Узбекского плова, который широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области Узбекистана. Этот плов еще часто называют "Чойхона палов", потому что этот рецепт часто применяют, готовя плов в чайханах, в том числе и при соревнованиях по приготовлению плова между мужчинами.

Рецепт приготовления

Продукты:
Примечание. Приведенное количество продуктов рассчитано приблизительно на 8-литровый казан.

• 1 кг мяса (мякоть баранины);
• 300-350 г курдючного сала или растительного масла (хлопкового, оливкового рафинированного; или любого другого не дымящего масла);
• 1 кг риса (в Ферганской долине используют рис сорта «дев-зира»; можно использовать другой рис, главное не мелкий, а средних размеров хороший рис);
• 1 кг моркови;
• 0,5-1 кг лука;
• 1-3 головки чеснока;
• Соль;
• Специи по вкусу: молотый или стручковый перец, кориандр, зира – кумин, барбарис.

Обычно Ферганский плов – Плов по-Фергански готовят из баранины, но можно использовать и хорошую говядину.

Очень хорошо нагрейте казан. Огонь поддерживайте на максимуме. Сразу оговоримся, что интенсивность огня под казаном меняется только в моменты, указанные в рецепте.

Баранье сало, нарезанное кубиками по 0,5-1см., положите в хорошо нагретый казан и вытопите жир. Выньте шумовкой шкварки (выжарки). Выжарки слегка подсолите, добавьте тонко нашинкованный лук и с удовольствием скушайте со свежей узбекской лепешкой или хлебом.

Если Вы готовите плов на масле, а не на сале, то налейте масло в хорошо нагретый казан и хорошо прокалите до сизого дыма. После появления сизого дымка опустите в масло целую очищенную головку лука и прожарьте её до черноты, тем самым, Вы удалите неприятные запахи. Почерневшую зажаренную луковицу достаньте из казана и выкиньте.

Этот шаг опциональный. Если у Вас при разделке мяса для плова остались косточки или ребрышки, то осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, опустите кости с остатками мяса в казан. Пожарьте косточки до золотисто-коричневого цвета, выньте кости из казана и отложите в сторону.

Опустите в казан нарезанный кольцами лук (если Вы обжарили кости, то подождите, когда масло снова хорошо разогреется), и обжарьте его, иногда перемешивая, до красно-золотистого / коричнево-золотистого цвета. Влага, содержащаяся в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое будет готовиться после лука, не пожарится, а будет тушенным, что снизит вкусовые качества плова.

Положите в казан мясо, предварительно нарезанное ломтиками или кубиками размером от 2,5 до 5 см., и жарьте, иногда помешивая, вместе с луком. Мясо нужно обжарить до образования румяной корочки.

Обжарив мясо до появления румяной корочки, положите в казан морковь, предварительно нарезанную "соломкой" ("соломка" должна быть приблизительно 3x3 (5x5) миллиметра в поперечнике). Аккуратно перемешайте содержимое казана и продолжайте жарить, приблизительно 10-15 минут, помешивая время от времени, до полуготовности моркови. Морковь должна стать мягкой, но в то же время все еще не до конца готовой.

После этого налейте в казан предварительно подготовленный кипяток так, чтобы вода слегка покрывала содержимое казана (приблизительно на 1-1,5 см.). Вот именно этот своеобразный "бульон", получившийся в Вашем казане, и называется зирвак.

Заправьте зирвак специями: слабожгучий красный молотый перец, зира, кориандр, барбарис, можно добавить и целый, без повреждений, стручковый перец. Если Вы обжаривали косточки или ребрышки, то положите их в зирвак.

Когда зирвак закипит, посолите. Убавьте огонь. Все должно слабо (ни в коем случае не бурно) кипеть в открытом казане 40-60 минут; чем дольше будет кипеть зирвак, тем лучше будет вкус плова. Жидкость будет постепенно выкипать и зирвак становиться прозрачным.

Попробуйте зирвак на вкус, если требуется, добавьте соль; зирвак должен быть слегка пересоленным – в последствии рис заберет излишки соли.

Когда зирвак дойдет до готовности, можете вытащить из казана косточки.

Положите в зирвак чеснок. Чеснок кладите целыми головками, предварительно очищенными от верхней шелухи и помытыми.

После этого засыпьте перебранный и хорошо промытый рис. Разровняйте шумовкой поверхность риса.

И сразу же долейте предварительно подготовленного кипятка так, чтобы жидкость покрывала рисовый слой на 1-1,5 см. (или, как часто говорят «до первого сустава указательного пальца»). Кипяток лейте осторожно, так чтобы не размыть слой риса; для этого лучше лить воду на шумовку, чтобы вода равномерно стекала на рис. Объем доливаемой воды зависит от сорта риса, размеров казана, силы пламени и т.п. В данном случае, лучше «не долить» и добавить воды потом, чем сразу «перелить».

Усильте пламя и доведите содержимое казана до бурного кипения, равномерного по всей поверхности.

Зирвак должен закипеть и масло всплыть наверх. В процессе выпаривания воды масло будет опускаться вниз, обволакивая каждую рисинку, что предотвратит рис от слипания.

Ни в коем случае не перемешивайте рис с нижними слоями – с морковью и мясом. Допустимо лишь разровнять поверхность риса.

Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Рис не должен хрустеть на зубах, но и не должен быть совсем готов, так же в казане не должно остаться воды.

Как определить, осталась ли в казане вода?

Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса лунки до дна казана, чтобы снизу выкипало интенсивнее; можете шумовкой отодвинуть слой риса от стенок казана.

Если же вся влага выпарилась, а рис всё ещё хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (помните правило: «лучше не долить, чем перелить»). Кипяток лейте на шумовку, чтобы не испортить рисовый ландшафт.

Как только вся жидкость испарится, уменьшите огонь до минимума. Можете посыпать рис зирой. Шумовкой соберите плов к середине казана горкой. Специальной палочкой или ручкой деревянной ложки сделайте в нескольких местах лунки до дна казана, накройте казан крышкой или миской для доведения плова до полной готовности на самом слабом огне.

Время, необходимое для дозревания плова, зависит от количества и сорта риса. В среднем плов дозревает на самом слабом огне 20-30 мин.

Снимайте крышку с плова аккуратно, чтобы не обжечься паром; и чтобы собравшаяся на ней влага не пролилась на плов.

Разрыхлив рис, найдите и достаньте, не повредив, стручки перца и чеснок, положите их на отдельную тарелку.

Перед подачей на стол тщательно перемешайте плов и переложите горкой на большое блюдо. Мясо, чеснок и перец положите сверху. Можно все посыпать нашинкованным зеленым луком.

Приятного аппетита!