Рецепт Плова по-Самаркандски (Самаркандча Палов)

Самаркандский плов

Это особый вариант Узбекского плова – Плов по-Самаркандски, Самаркандча Палов, Самаркандский плов – характерен для Самарканда и Бухары. Считается, что плов по-Самаркандски имеет диетические свойства. Диетичность Самаркандского плова заключается в том, что продукты не перемешиваются, и каждый может "регулировать" состав потребляемых продуктов и жирность: потребляя вместе с рисом больше или меньше моркови, мяса и жира. Мясо в Самаркандском плове сочное и мягкое внутри, морковь сладковатая, рис чуть суховат.

Рецепт приготовления

Продукты:
Примечание. Приведенное количество продуктов рассчитано приблизительно на 8-литровый казан.

• 1-1,2 кг риса
• 1,2-1,5 кг мяса
• 200 г курдючного сала (можно заменить растительным маслом 200 г)
• 1 кг моркови
• 4-5 луковиц
• 3-4 головки чеснока
• 2-3 стручка острого перца
• 1 стакан гороха нут (предварительно замочить на ночь)
• Зира, соль, чёрный перец
   

Приготовьте все необходимое для приготовления плова.

К моменту приготовления плова у Вас уже должен быть готов, замоченный заранее, горох нут; горох обычно замачивают на ночь.

Почистите и нарежьте морковь "соломкой" ("соломка" должна быть приблизительно 3x3 (5x5) миллиметра толщиной); лук – кольцами. Снимите с головок чеснока верхнюю шелуху.

Мясо для Самаркандского плова разделите на крупные куски, приблизительно по 400-500 грам. Мясо, нарезанное крупными кусками, будет жариться несколько дольше, но получится сочнее, так как сохранит свой аромат; при этом рис так же сохранит свой собственный вкус.

Как обычно, вытопите сало или прокалите масло.

Обжарьте в раскаленном бараньем жире или масле куски мяса. Мясо следует жарить до образования равномерной румяной корочки. Слегка посолите мясо и поперчите черным молотом перцем. Можно слегка посыпать размятой зирой. Следите, чтобы не пережарить мясо, иначе корка будет толстой и жесткой.

Добавьте в казан порезанный лук и немного (приблизительно две-три горсти) порезанной моркови. Слегка уменьшите огонь под казаном и обжаривайте лук с морковью, пока лук не зарумянится, а морковь не станет мягкой.

Несколько следующих операций надо проделать быстро.

Положите оставшуюся морковь в казан и разровняйте – ни в коем случае не перемешивайте добавленную морковь с мясом и луком, которые жарятся внизу казана. Расположите среди моркови чеснок и перец. Насыпьте поверх горох, если необходимо разровняйте поверхность (не перемешивайте). Главное в Самаркандском плове – не смешивать ни продукты, ни их вкусы друг с другом.

Вторая часть моркови не должна жариться, поэтому быстро посыпьте содержимое казана зирой, семенами кориандра, барбарисом; если готовите без стручкового перца, добавьте немного молотого перца; и сразу же налейте предварительно подготовленного кипятка. Воды необходимо налить вровень с уровнем содержимого казана.

Убавьте огонь и варите содержимое казана, пока горох не станет почти готов, при этом можно прикрыть казан крышкой.

К моменту закладки риса опять подготовьте кипяток (для указанного в рецепте количества продуктов требуется приблизительно 1,5-2 литра).

Промойте рис в проточной воде.

Посолите приготовленный кипяток. Учтите, что Вы уже солили мясо. Обычно на такое количество продуктов требуется 2 столовые ложки соли; на мясо уходит приблизительно четверть или треть всей соли; оставшаяся соль кладется на этом этапе в кипяток.

Разровняйте продукты в казане (ничего не перемешивая, только ровняя) и положите рис. Равномерно распределите рис в казане и залейте солёным кипятком, который Вы приготовили. Уровень залитого кипятка должен быть выше уровня риса на 1-2 см. (зависит от риса).

Добавьте огня, чтобы вода закипела по всей поверхности казана. Когда вода начнёт испаряться с поверхности риса, помогите рису приготовиться равномерно. Осторожно переверните верхний слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), опуская верхнюю часть риса вниз.

Когда почти вся вода выпариться, соберите рис горкой и проделайте в рисе лунки до дна казана (будьте осторожны, чтобы не проткнуть стручки перца, лежащие в плове). Дождитесь, пока вода полностью выкипит, уменьшите огонь до минимума и закройте казан.

Оставьте плов довариваться на самом маленьком огне 30-40 минут. Можно после этого убрать огонь и дать постоять плову еще минут десять.

Внимание! Самаркандский плов не перемешивайте даже после приготовления.

Открыв плов, не перемешивая, выложите на небольшие блюда горкой сначала рис, затем морковь и горох, чеснок и перец.

Мясо разделайте ножом на кусочки и добавьте в блюда с пловом. Часто мясо кладут на блюдо с пловом неразделанное, в таком случае подайте небольшие разделочные доски и ножи, чтобы едоки разделали мясо самостоятельно за столом.

К плову можно подать салат из помидоров, огурцов, и (или) уксус из недозрелого винограда (гураоб).

Диетичность плова по-Самаркандски заключается в том, что продукты не перемешиваются, и каждый может "регулировать" состав потребляемых продуктов и жирность: потребляя вместе с рисом больше или меньше моркови, мяса и жира.

Еще интересный факт: в Самарканде к плову подают холодную воду. Будьте осторожны! К этому надо привыкнуть; мы рекомендуем употреблять с пловом горячий зеленный чай.

Приятного аппетита!