Рецепт Плова с Голубцами из Виноградных Листьев (Каваток Палов)

Плов с Голубцами из Виноградных Листьев (Каваток Палов)

Плов с Голубцами из Виноградных Листьев или по-узбекски – Каваток Палов – еще один древний классический вариант Узбекского плова.

Относительная сложность приготовления плова по этому варианту оправдывается результатом – это настоящий деликатес.

Лучше всего этот плов готовить из свежих виноградных листьев – весной (в Узбекистане где-то в мае); но, можно приготовить и из консервированных виноградных листьев в любое время года.

Рецепт приготовления

Продукты:
Примечание. Приведенное количество продуктов рассчитано приблизительно на 8-литровый казан.

• 1-1,5 кг мяса (в том числе 0.5 кг мякоти на фарш)
• 250-300 г курдючного сала или растительного масла для высокотемпературной жарки
• 4-5 луковиц
• 1 кг моркови
• 1 кг риса
• 1-3 головки чеснока
• 2-3 перца
• 40-50 виноградных листиков
• Соль
• Специи – по вкусу

Соберите виноградные листья средней величины и нежности: срывайте приблизительно третьи и четвертые листья от верхушки лозы. Вам понадобится приблизительно 40-50 листьев. Удалите черешки и промойте листья холодной водой. Перед тем как заняться разделкой мяса для плова, хорошо обдайте листья кипятком; листья изменят свой цвет со светло-зелёного на тёмный. Отложите ошпаренные листья в сторону.

Отделите мясную мякоть в количестве достаточном для фарша. Не старайтесь совсем оголить кости, срезая мякоть, наоборот, оставляйте на костях достаточно мяса.

Приготовьте фарш (примечание: настоящие "фанаты" Узбекской кухни нарезают мясо и лук для фарша только ножом, но мы не настаиваем – делайте фарш, так как привыкли). Если фарш получится постным, то добавьте в него немного сала. Добавьте в фарш мелко порезанный или перемолотый лук, соль, зиру и немного черного молотого перца, хорошо перемешайте. Можно добавить в фарш сырое яйцо. Хорошо перемешайте фарш.

Сделайте из фарша и виноградных листьев голубца. Положив на каждый лист немного фарша, заверните голубец. Завернутые голубцы раскладывайте на разделочную доску (или плоскую тарелку) вниз швом и слегка придавливайте ладонью. Затем завернутые голубцы, сложив парами швом друг к другу, нанизайте на суровую нитку длиною 40-50 сантиметров. Свяжите нитку, чтобы получилось плотное "ожерелье", в котором прижатые друг к другу голубцы не могут разворачиваться. Вы можете сделать несколько подобных гирлянд-ожерелий из голубцов.

Порежьте морковь соломкой. Порежьте лук кольцами или полукольцами. Порежьте сало кубиками.

В хорошо нагретый казан опустите сало; вытопите сало и выньте выжарки. Если Вы готовите на растительном масле, нагрейте масло до сизого дымка, и как обычно зажарьте в нем до черноты луковицу, чтоб удалить запахи.

Обжарьте в раскаленном жире оставшееся мясо и косточки до легкой корочки вместе с луком.

Затем положите нарезанную соломкой морковь и жарьте, помешивая, до полуготовности моркови. После чего залейте содержимое казана заранее приготовленным кипятком и дайте закипеть на медленном огне.

Снимите с чеснока верхнюю шелуху и удалите корни, не нарушая целостности головок. Сполосните водой и опустите чеснок в казан, слегка утопив в зирваке.

Положите в казан нанизанные на нить голубцы. Приблизительно через 20 минут после закладки голубцов положите в казан несколько перцев и добавьте специи. В общей сложности, зирвак с голубцами должен вариться 40-50 минут.

Когда зирвак будет готов, посолите его. Увеличьте огонь до уровня выше среднего, чтобы зирвак бурно закипел, и соль равномерно разошлась по казану без перемешивания.

Выложите голубцы из казана на отдельное блюдо.

В бурно кипящий по всей поверхности казана зирвак положите рис, раскладывая его по казану ровным слоем. Осторожно через шумовку залейте рис кипятком, так чтоб уровень жидкости был «на палец» выше уровня риса.

Не убавляя огня, дождитесь момента / состояния, когда воды на поверхности риса останется совсем чуть-чуть, и уложите на рис ожерелья голубцов и можете посыпать зирой. После этого убавьте огонь до среднего уровня.

Когда вода полностью выпарится из казана и рис станет почти готовым, уменьшите огонь до минимального уровня. Накройте казан крышкой или большим эмалированным блюдом – самое главное, чтобы крышка или блюдо не давали испаряться оставшейся в казане влаге.

Оставьте плов доходить на минимальном огне в течение 20-30 минут.

Перед подачей на стол осторожно достаньте голубцы, и, разрезав нить, положите их на вспомогательное блюдо. Осторожно чтоб не сломать, найдите и извлеките из казана перец и чеснок; их так же положите на вспомогательное блюдо.

Теперь хорошо перемешайте плов.

Хорошо перемешанный плов уложите горкой на большое блюдо, сверху положите голубцы, мясо, головки чеснока и перец. Так же положите голубцы внизу "горы" плова по периметру блюда.